您所在的位置:首页 山西新闻网 地市频道 晋城频道 本土文化

高平“十大碗”——高平待人的一碗碗独特的菜

时间:2018-10-19 10:33来源:山西高平进入论坛手机读报

  “十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说,其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。

 

  “十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过后,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“铬桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。    厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天河丹”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。

 

  招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅里一放,加新鲜鸡汤,盛到碗里,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌后,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。

责任编辑:刘良彦

相关链接

网站声明

山西日报、山西晚报、山西农民报、三晋都市报、良友周报、山西经济日报、山西法制报、山西市场导报、百姓生活资讯所有自采新闻(含图片)独家授权山西新闻网发布,未经允许不得转载或镜像;授权转载务必注明来源,例:“山西新闻网-山西日报 ”。
  山西新闻网版权咨询电话:0351-4281485。如您在本站发现错误,请发贴至论坛告知。感谢您的关注!
  凡本网未注明“来源:山西新闻网(或山西新闻网——XXX报)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

重点推荐
商务链接