您所在的位置:首页 山西新闻网 地市频道 晋城频道 美食特产

泽州美食:善获拧一碗

时间:2018-09-13 10:12来源:山西新闻网晋城频道进入论坛手机读报

1

 

  中国传统村落——高都镇善获村,近几年挖掘出的文化真是不少,但是今天我说的这一道美食,你可不一定知道。
 

  今年七月份的时候,受善获程绍仁老师之邀,前往善获村品尝美食“拧一碗”。但到了村里,却被告知“吃不上了”,原因是什么呢?村里大婶解释说,夏天气温高,做摊馍前,米浆里要放一些碱,因为天气炎热,刚放进去一会,碱面就被分解。意思是夏天很难使用碱。摊出的摊馍不是碱大就是碱少,味道不是酸就是涩。所以,摊馍最好的冬天摊。

 

2

 

  阳历年,我们再次前往,终于吃上了这个“拧一碗”。说到拧一碗,这个名字我实际上是听说过一回,但是它具体长什么样子,是什么味道,还确实不太清楚。可以说,就是这个名字把我忽悠了20多公里,前去寻访它的。

 

3

 

  实际上,“拧一碗”这道美食,如果撇开制作过程,那它和摊馍炉饽(饭店叫“土豆丝炒煎饼”),几乎没什么区别了。那为什么善获人非要它“拧一碗”呢?我的理解,因为它是善获人的最爱。既然是最爱,那就得有一个“昵称”吧。我心里就想,这“拧一碗”肯定就是“摊馍炉饽”的昵称!但是,当我吃过以后,才觉得两者是有很大差别的。

 

  善获人,为什么把摊馍炉饽作为最爱呢?这个说来话长,要从善获的地理和物产说起,善获村位于高都以东的丘陵地带,全村2000多亩耕地,绝大多数是岭岗地。用程老师的话说就是三沟四梁一面坡,这些岭岗红土地矿物质和有机质含量高,适合谷子生长,长出的谷子品质非常好,历史上被称作“泽州黄”。善获村就在泽州黄的产区内。金黄的小米,从古自今养活了世世代代的善获人,善获人自然看着它最亲。

 

4

 

  不施化肥的纯天然泽州黄,产量并不高,但色泽金黄,颗粒小,营养丰富。用它熬出的粥融融的,喝上一碗“泽州黄”熬成的小米粥,那都算是一种高级享受。但这还不算最好的,善获人还有高层次要求,那就是用小米做成美食——摊馍。
摊馍,就是大家通称的煎饼,善获人是叫摊馍,巴公人也叫摊馍。我个人觉得“摊馍”这名字好,它强调了制作过程中那“摊”的动作,感觉特别形象。但是现在大多数人称作煎饼,我认为那是他们不太理解这个名字的内涵。


  善获是小米产区,村里人做摊馍从不用掺假,先泡好纯小米,再用石磨磨成米浆,然后发酵摊制。这样的小米摊馍,吃起来劲道,有韧性。因为货真价实,所以香气浓郁,也特别解饥。不像市场上的小米煎饼,多数掺上了玉米面、白面,吃起来发胚。

 

 5

 

  这泽州黄小米做出来的小米摊馍,吃起来感觉肉肉的。有这么好吃的摊馍,应该知足吧?不!他们还要更高追求,那就是炒摊馍,你可以想一下嗯,纯小米摊馍,早已算是美味。如果再进一步,添加蔬菜,炒热,肉肉的小米摊馍配上香脆可口的土豆丝之类菜蔬、肉,香喷喷的来一碗,一定算作美味佳肴了吧!

 

6

 

  那为什么还非要创造出“拧一碗”的名字呢?我的解释这样的,“拧一碗”的意思有两层,第一,做的过程重视一个“拧”字!做的时候把瓷碗扣在上面,拧一下、扣上去,在锅底再溜上点香油,嗞啦一声,再不断的圪拧,再扣上去,再圪拧,反复多次。这个动作看起来更加神奇,在大婶做的时候,我看了个的真切,一个扣着一碗食材的碗,在她的手里是那么听话,拧来拧去,碗外一点不漏,干干净净,特别是最后一拧,则饭菜全部拧进碗中,表面光滑,冒着腾腾的热气,散发出浓浓的香味。

 

 7

 

  第二、每次只做“一碗”!有的人不太明白,为什么不多做一点,而非要拧一碗?我来打个比方吧,你见过做酒席吧,每次做多少?对,只做一碗。为什么呢?因为这一碗饭,食材比较少,做的时候容易掌握火候,调和味道,最容易烹制出香味来!如果你还不明白,我再打一个比方,一大锅饭和一小锅饭相比较,是不是小锅饭更香一些?对!善获人做这炒摊馍,一次只做一碗,做出来更香!这也是善获人善待贵客的美食。

 

  再说,物以稀为贵,当美食数量有限时,我们更觉得它回味无穷!香喷喷的拧一碗,吃过后一定会产生一种意犹未尽的感觉!

 

8

 

  这样看来,拧一碗之所以称得上善获美食,有这样几个独特之处,第一是原料考究,即本地产的泽州黄小米;第二使用石磨磨浆,原生态加工。第三纯手工精细制作。另外,还有一些细节不可忽视,比如,在锅里多次圪拧,摊馍和蔬菜味道上充分混合焖热,“拧一碗”出锅之后表面金黄,最后的撒蒜苗是必须的!它给这道美食增添了一个小亮点。(王国瑞)

责任编辑:刘良彦

相关链接

网站声明

山西日报、山西晚报、山西农民报、三晋都市报、良友周报、山西经济日报、山西法制报、山西市场导报、百姓生活资讯所有自采新闻(含图片)独家授权山西新闻网发布,未经允许不得转载或镜像;授权转载务必注明来源,例:“山西新闻网-山西日报 ”。
  山西新闻网版权咨询电话:0351-4281485。如您在本站发现错误,请发贴至论坛告知。感谢您的关注!
  凡本网未注明“来源:山西新闻网(或山西新闻网——XXX报)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

重点推荐
商务链接