磨豆腐 蒸枣山 高平谷口“烟火暖”

2月13日，“七九”头日，天气响晴。高平市南城办事处谷口村内，磨豆腐、蒸枣山……乡里乡亲“集体沉浸”在年俗里。

豆腐是我国的一种古老的食品，不仅营养丰富，还兼具养生保健作用。五代时人们就把豆腐称为“小宰羊”，认为其营养价值可与羊肉媲美。清代的《隋园食单》中有“豆腐得味，远胜燕窝”之说。豆腐的食用方法很多，以豆腐为主料的菜肴数不胜数，在琳琅满目的豆腐菜肴中，高平烧豆腐以其独特的风味享誉全国。

高平烧豆腐外焦里嫩、风味独特，它与“长平之战”紧紧联系在一起，至今已有2000多年的历史。谷口是高平烧豆腐的发源地，这一带的老百姓称烧豆腐为“白起肉”，烧豆腐寓意“烧白起”。

年近古稀的申宏才是申宏氏烧豆腐第三代非遗代表性传承人。几十年来，他以初心守艺，传承长平大地千年来的味蕾记忆。

“临近年节，要货的客人非常多，我们平均每天要做五六千块烧豆腐才能勉强满足客户需求。”在谷口村申宏氏烧豆腐制作工坊，申宏才和家人正在忙碌地制作烧豆腐礼盒，氤氲的热气裹挟着醇厚的豆香扑面而来。

“制作烧豆腐共有浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点卤、压制等13道工序，道道得精准把握。”申宏才一边忙碌一边对记者说。

“谷口的豆腐好吃，除了用料和技术，关键是水源好。谷口井水点豆腐，一斤豆子可出2斤半左右的豆腐；如果用别的水点，最多出2斤。”申宏才对制作技艺毫无保留，“因为谷口水是地下水、软水，硬水含有碳酸氢钙，跟石膏一样含有钙离子，用硬水等于提前把豆腐点了”。

高平属河水冲积平原，古称泫氏，因其城位于泫水之滨而得名，泫水即今丹河上游旧称，谷口村水源来自丹河上游。三家分晋后，韩国将赵献子所筑的泫氏城改称“长平”，人们常说“古泫氏，旧长平，短高都”。在郊野乡村空间占比近八成的高平，古建遗址、塑像壁画、年俗文化丰富多彩，难怪有学者这样评价高平，“抓一把泥土就能攥出古老文明的汁液”。在高平，随便“拿”出一个村来，都可以说出像“高平烧豆腐”一样的“长平故事”。

烧豆腐制作工艺非常精细，首先要选择上等大黄豆，一桌豆腐称25斤，将选好的大豆自然晒干簸净，粉碎成豆瓣、脱皮，然后把去皮的豆瓣放入砂缸或水桶，用清凉水浸泡8个小时左右。制作豆腐时，先将浸泡好的豆瓣磨细，以汤溶浆稠为宜，再用开水冲泊，冲泊好的豆沫上箩慢慢过滤，过滤后的粉末倒入大缸内静置约一个小时后，再倒入大铁锅内大火熬制成豆浆，倒入缸内，用石膏粉汤点浆，边点边搅拌，即成豆腐脑。然后将豆腐脑放置到方形木制容器内，压制过滤成豆腐，再切成小方块，放在铁箅温火烧烤至皮金黄。

“冲泊这道工序，水温必须达到100℃，要用炭块、果木大火烧水才有味道。”申俊杰是申宏才的小儿子，今年24岁，和哥哥申俊锋一起学做烧豆腐制作技艺，他一边搅拌豆沫一边对记者说，“随着人们饮食健康理念的提升，吃豆腐的人越来越多了。节后，我们计划先出去学习考察，然后修建厂房和展厅，扩大生产规模、延伸产业链条。”

记者注意到他手中的木制搅拌棒已有一层温润如琥珀色的“包浆”，一头钉有间距不等的钉子。

“这个木制搅拌棒是我家的‘传家宝’，材质温和、不易破坏蛋白胶体，缓慢均匀搅拌可促进蛋白质凝胶形成。上面的钉子是为了增加搅拌时的阻力，让豆沫更细腻丝滑。”申俊杰打趣地说。工坊内，申宏才一家人配合默契。

冲泊、煮浆后是点卤，只见申宏才一边搅拌一边小心地将卤水倒入盛有豆浆的大缸内。“点豆腐是一场时间与温度的博弈，时间力道温度都得精准把控，上下一分钟左右就得点完，超过1分钟太老、口感差，不够1分钟又太嫩。点完静置半小时左右，让蛋白质充分凝固，便可以撇去浮沫，豆浆就变成了豆腐脑。”申宏才说。

半小时后，他将一碗冒着热气的豆腐脑递给了记者：“尝尝，趁着热乎有锅气。”言谈间，申宏才没有一丝紧绷的苦感，辛勤劳作间松弛感满满。

接着，他用大勺将豆腐脑荡成均匀的小块，舀入事先准备好的铺了纱布的木制容器滤水并用石头压实，让豆腐更紧致有弹性。随后将重物撤去，打开布包，一大块豆腐成型，按照“一寸厚、二寸见方”切成小块便进入到最后一个环节——烤豆腐。

“烤豆腐要把炭火调整到合适温度，用铁箅温火慢慢烤，烤至金黄色为至。”炭火炉旁，申俊锋一边往铁箅放切好的豆腐一边说：“豆腐两面烤有筋性，但不易嚼碎，考虑到老少皆宜，我们只烤一面。”

烧豆腐的蘸头也很独特，将大蒜和良姜捣成蒜泥，炒少量的玉米，石磨成面，与豆腐渣、食盐掺和拌匀。豆腐渣含有丰富的膳食纤维和“异黄酮”，大蒜、良姜则有杀菌抑菌作用，更加成全了烧豆腐的美味。

热心的村民告诉记者，煮烧豆腐时，要从侧面斜切一道缝，边煮边食，食时夹入蘸头、韭花等才够味道。

村东南，始建年代不详，重修于清道光二十四年（1844）的济渎庙静静矗立，是民间信仰、水神崇拜的重要实物资料。庙内集齐了满足农耕社会各类需求的神祇，是“全神庙”，体现了当地“有求必应”的民间信仰。

先有人间烟火，才有山河远阔。高平的年俗文化大多源自祭祀习俗，它们浸润了时光，承载着生生不息的人间烟火。比如蒸枣山，枣山以五层面环组成，层与层中间夹两三层面花，形似浮雕，花的中心和环的中心都嵌有红枣，是高平的文化符号，和剪纸一样承载着指尖上的非遗智慧与生活美学。千百年来，这些年俗口口相传，带着真心的温度温暖和启迪着一代代后人。

如今的谷口村，因水源纯净、交通便利，吸引了不少食品企业投资入驻，众禾壹心甜品、雪强枣糕店、红旗配送中心……邻近村民基本都能实现家门口创业就业。

行走在谷口村街坊间，春节的仪式感自蒸笼热气中苏醒，氤氲烟火中，乡亲们忙前忙后，节日成为浓缩的日常，成为具体生活的滋养。温暖包容的团圆氛围，让我们找到了“年味”，更找回了“人味”。（杜爱荣）

编辑：程培青